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El Colegio Alcazarén celebra un nuevo ciclo de cocina navideña

Se avecinan días de muchas comidas y cenas con la familia y los amigos y, a veces, no se sabe con qué sorprender a los suyos. Por eso, desde hace diez años, el Colegio Alcazarén organiza un ciclo de cocina de Navidad y recurre a cocineros conocidos de Valladolid.

Ayer le tocó el turno a Antonio González, de Los Zagales, que elaboró un menú para Nochebuena y hoy será el cocinero Víctor Martín, del Trigo, el que proponga la cena de Nochevieja.

Más de cincuenta personas, la mayoría de ellas mujeres, salvo tres hombres, acudieron a este centro que tiene cursos de cocina. El 'Tigretostón' como aperitivo; una ensalada templada de pulpo a la sartén con vinagreta de manzana, aceite de pimentón y perejil; lechazo de tiempos de crisis relleno de verduritas; y milhojas de bizcocho borracho con crema de queso y piña, bañado en goma gelan de Cointreau, fue el menú de Los Zagales.

Laura Dimauro, la responsable de los pinchos y las tapas de Los Zagales, recordó que «ahora mismo este es el mejor pincho de España». Se refería al ''Tigretostón'', que acaba de ganar el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. Lleva una crema con morcilla de arroz y cebolla dulce pochada, flameada con coñac; y otra crema de queso Philadelphia, batido bien con un tenedor. Aparte, se pocha cebolla roja muy picada con granadina. Una vez confitada la piel del cochinillo en aceite de oliva, se fríe y se pica muy fina a cuchillo. En una tabla se colocan unas pocas migas de la piel y, sobre ellas, el pan negro de centeno italiano, que se aplasta con un rodillo. En uno de los lados se extienden las diferentes cremas (morcilla, cebolla y queso), antes de hacer un rollito, que se fríe, y se coloca sobre papel secante.

Antes de abordar la ensalada, Antonio González explicó los detalles del lechazo para que hubiera tiempo de meterlo en el horno. Optó por hacerlo relleno porque, según destacó, «si con una paletilla comen dos personas, con la pata rellena comen cuatro». En este caso, el chef deshuesó la pierna del lechazo (también puede pedirse que lo haga el carnicero); extendió la carne en la tabla, saló y repartió verduras salteadas con ajitos. En este caso eran pimientos rojos y verdes, y calabacines, pero también se puede optar por un relleno parecido al que se utiliza con el capón, con orejones, ciruelas y uvas pasas. Tras enrollar la pierna sobre sí misma, la envolvió en papel film y la ató con hilo de cocina. Posteriormente, introdujo el lechazo en el horno durante unos 52 minutos a 160 grados de temperatura.

Una vez fuera del horno y que se haya enfriado, se puede presentar el rollito entero o troceado. Es un plato versátil porque se puede comer frío o caliente. El chef lo acompañó de una setas salteadas.
Después, González explicó la ensalada de pulpo como primer plato. Tras aconsejar que se compre el pulpo ya cocido con los tentáculos del mismo tamaño, efectuó varios cortes a lo largo de las patas con un cuchillo antes de saltearlo en una sartén. Mientras tanto, Laura escaldó unos tomates, los peló y les quitó las pepitas para picarlos en dados después. Acompañó este plato con una vinagreta de manzana reineta, y aceite de perejil y de pimentón.

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